京领说| 从灌汤包说到牡蛎

京领首席专家

原中信集团驻欧洲首席代表、驻纽约总代表

原中国国际经济咨询有限公司副总经理

北京大学光华管理学院兼职教授、博士后导师

如果比较一下东西方小吃的话，灌汤包和牡蛎是个比较好的例子，也是比较极端的例子。无论从做法、吃法还是饮食理念上两者都有很大的区别，一个代表东方饮食倾向成熟的风俗，一个代表西方胃口保持原始的习惯。无论留学还是工作，想在东西方之间游刃有余的话首先得过饮食这道关。在中国就要会吃灌汤包，在法国就要敢试生牡蛎，那么学习就很重要，观察就很重要，对待一种新的食物，掌握一种新的吃法，都需要用心才能事半功倍。‘谁不会吃’这句话说着容易，事实上，真正会吃的人属于少数，能称得上老饕的人不多，无论东西方。现在西餐不是越来越流行了吗，分餐制或者使用公筷夹菜不是越来越受到欢迎了吗，西方人喜欢生吃海鲜的做法不是越来越多的人能够接受了吗？那就以活牡蛎为例，以灌汤包为例，跟大家说说制作方面、食用方面和饮食理念上的差别。

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制作

实际上，中西方制作上的不同经常被大家忽略，在餐桌上的不同似乎显而易见，西餐中都用白布铺桌，盘子做容器，使用刀叉切割食物。而在常常被遗忘的后厨差别也是很明显的，中餐用圆底炒锅而西餐用平底煎锅，中餐常用大火而西餐常用小火，中餐常常闷盖做菜而西餐常用开盖做菜，中餐常用蒸而西餐常用烤，所以同样是面食，西餐做出来的叫面包，我们的却叫馒头。简单的道理反映的是简单的逻辑。从我们古代就有的陶器和青铜器就可以看出我们的祖先主要的烹调手段就是蒸和煮，与西方国家那种把食物直接放到火上烤的方式大不相同。游牧民族较多的用烘烤，而农耕民族大多数使用的就是蒸煮。此外东方人食米，西方人食面，这点也注定了两种文化的区别，毕竟米饭不易烘烤，只适合于蒸煮。其实吃米饭也有制作上的不同，西方人喜欢吃的是那种煮半熟，一粒粒分开，吃起来没有软糯感反而有些夹生的那种米饭。许多国人朋友去法国天天吃面包受不了，好不容易在西餐中见到米饭，欢天喜地点来叫吃，结果却大失所望。

从蒸煮这一点上说，中国最具特色的就是包子和饺了，因为西方人类似的馅饼和面包制作过程中经常是把馅露在外面，比如批萨饼、比如巧克力面包，而中国人都能将其严丝合缝地包在面团里面，无论蔬菜还是肉，之后上锅蒸煮还不会破。其中以灌汤包最为神奇，居然能把肉汤裹在薄薄的面团里面，夹起来能感觉到汤汁在里面流动，往往让首次品尝的西方人百思不得其解。

相比之下，牡蛎或者说生蚝则是西方人连汤带肉吃为数不多的食物之一，吃牡蛎也是法国人最有特色。几百年前，牡蛎已是法国人钟爱的珍馐。到了讲究豪华排场的17世纪，有了更多的吃法，比如烤着吃炸着吃，但多数美食家始终推崇生食，法国人也接受这样的建议。法国在大西洋沿海盛产牡蛎，肥腴丰满，打开后看着清爽诱人，咬上去弹性中带有脆嫩，带有封存於紧闭壳内那来自故乡的海水，口感微咸味细致，含有丰富的钙和矿物质。现在美国市场上那些让国人趋之若鹜治疗关节疼痛的维生素就是以牡蛎等海产贝壳为原料制成的。

相比热食灌汤包而言，牡蛎要冷着吃，甚至要放在冰块上，直到用嘴巴将其升温。此外，吃牡蛎不喝汁就如同吃灌汤包倒掉汤一样令人可惜。我们经常是只知其一不知其二。其实撬开牡蛎壳、挖掉肉直至咽下去的最后一刻，都有讲究的，打开后，先把生蚝贝壳里面的第一层汁液倒掉，这时候牡蛎还是活的，会在之后几分钟内继续挣扎、继续分泌汁液，这是其生命之液，像过滤器水一样纯净，这时候的汁液更加美味，饱含营养，滋阴补阳。

02

食用

从食用方式上看，牡蛎和灌汤包一样，最好一口吃进去，然后在嘴里细细咀嚼。当然如果碰到个头大的分两口吃也并不是不可以。牡蛎是先吃后喝，把那银白色嫩嫩的肉用叉子从壳上剥离吃掉后，再将壳中海水混合体喝掉。因为这一汪水充满自己分泌出来的液体，尽管咸了一些，却纯天然，弃之可惜。灌汤包则是先喝后吃，正好相反，得小心翼翼用筷子夹起来，在摇摇晃晃中要仔细放在自己的汤勺中，再用牙齿轻轻咬破，其实在咬破之前就要用双唇含住，将里面的汤汁吸允干净，期间还不能弄破其他地方，否则功亏一篑。即便汤汁流在汤勺中也意味着失败，所以吃汤包和生食牡蛎一样很有挑战性。这时候最考验食客的吃相，那种手上和嘴上的动作，以及身体前倾的配合，有人吃得不仅干净利落，含蓄且无声，还不失风度，有人吃的就很狼狈，汤水四溅，自己仅能吸入一点残汤不说，还可能把邻座人衣服弄脏了。

吃牡蛎也是一样，莫泊桑曾在小说中描写过那个时代法国人吃牡蛎的情景：“忽然，他看见两位先生在请两位优雅高贵的太太吃牡蛎......她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。”这是一百年前的场景，又是在海边。现代法国人可以天天享受牡蛎，因为他们拥有世界上最大的牡蛎养殖场。饭店服务生会端上用具和柠檬等佐料，这时候就得用手持牡蛎，另一只手再用专用的短叉子将牡蛎肉挑出送进口中，之前还要小心将牡蛎壳碎末清除掉，免得入口再掏出影响形象。之后，法国人仍然会遵循几百年传统，身体前倾，头略微上抬，一口将牡蛎壳中的液体喝掉，这个过程没有任何吸允的声音，没有多余动作，周而复始，可以接连吃掉几个甚至十几个。

撬开牡蛎则法国男人的绝活，他们在家里请客吃饭时会事先准备，一手将牡蛎托于掌心，另一只手拿着柄长刀片小的那种特制的专用刀，插入牡蛎相对厚的那个位置，使用巧劲别一下，一撬即开，剔透乳白的蚝肉便露了出来，丰润香腴，如果多撬几次牡蛎壳就碎了，影响口感，而初学者根本不知道从哪里下手，就跟第一次吃灌汤包的食客不知道从那里入口一样。这里就涉及理念上的问题了。

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烹饪理念

从烹饪理念上，东西方饮食则有的差距难以逾越，因为它们形成了千百多年，耳濡目染，世代相传。就如同中医建议大夏天也要喝热茶养胃一样，中国人对生冷食品有一种天然抗拒的心理。这可能和中国养生文化有关，我认识的朋友中最极端的是将所有从市场买回的熟食品都要重新蒸过一遍才能吃，甚至从北京带回的稻香村点心也得蒸过后吃，想着那些酥脆糕点坍塌在蒸笼中的样子，我就在想他们恐怕一生中都无法享用冰淇淋了，因为这种东西怎么蒸着吃？

注意观察的话你会发现能热吃灌汤包的不见得会冷食牡蛎，能冷食牡蛎的一般都会热食灌汤包，喜欢中国美食的西方人基本都认同中国灌汤包，喜欢法国大餐的中国人却有很多不能生吃牡蛎。这个差别特别明显，不仅是中国女士觉得这东西属于寒性的，只能熟着吃，生吃太原始。即便一些国人男士也不能接受这种敲开后直接进食的方式。有的国人只能吃熟食，有人只能吃热食，所以在牡蛎在中国就出现了各种各样的吃法，炒着吃，蒸着吃甚至煮着吃，而在法国除了一些地区特色餐厅之外，基本上只是一种吃法，几百年都没变过。尽管我们的医学历史那么悠久，尽管我们养生文化那么博大精深，国际统计数据显示则的是喜欢生冷食物的法国人的人均寿命比我们要长，尤其是女性。就是那些生孩子几天后就可能上班、从来不做月子终生喝凉水的优雅的法国妇女。

吃西餐和学外语一样，缺乏的可能就是那点好奇心。其实我们的胃口和我们的能力一样有无穷的潜力和适应力，习惯是固化了的东西，而追求则永无止境。有时候需要改变观念，尤其在一个开放社会中要有一种开放的眼光，培养一个开放的胃口，那样才能行千里路、破万卷书、尝百家饭，世界就会在你脚下......

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